(商業贊助,請點擊瀏覽詳情)

Tuesday, July 31, 2012

(八十二)小籠包大作戰(四)

鼎泰豐小籠包


  與「蘇州小籠包」相似的還有一種叫「杭州小籠包」的小吃,也是以完全發酵的麵粉包製,但餡料則有所不同,肉碎當中摻雜了些葱碎,比蘇州小籠包較易入口,但與其說是小籠包,倒不如說是小肉包,在血緣關係上,更似是天津狗不理包子的近親──當然狗不理包子種類也多的是,這裡就不詳談。雖然有這種以專名形式稱呼的「杭州小籠包」,不過在杭州普遍也能吃到以半發酵麵粉包製的一般意義上的小籠,例如在著名小食店知味觀吃到的蟹粉小籠,其滋味真是令人回味再三,故此,為區分起見,也有人叫正宗小籠做「杭州小籠湯包」。

  要說出名的小籠包,當然不能不說說台灣的鼎泰豐出品。鼎泰豐各分店經常門庭若市,不少旅客慕名而至,為一睹小籠包的芳容及一親其香澤,不惜大排長龍,店面環境的整潔及小籠包的精緻,讓你的感受也精雅起來,湯汁繞舌,嫰皮滑喉。鼎泰豐小籠包真個是皮薄餡靚,據說每個小籠的摺紋一定要有十八摺,而且每個小籠重量的誤差不能超過0.2克,對大眾食物的誠心製作,相信華人社會中只有台灣才能做到。

(廣告支持)--> (請查看詳情)

  與大多數海外小籠包店一樣,鼎泰豐小籠包的包子與籠子之間會放一塊薄紙相隔,目的應是考慮到衛生問題,因蒸籠多罅隙,或易留污穢,但我還是喜歡內地江南小籠包的大鳴大放,直接將包子放在也許從來沒有清洗過的蒸籠上,包子可吸收透過籠底的禾草或竹條傳來的蒸氣,感覺上風味更佳,當然也要冒一點風險。

  鼎泰豐已在島外開了多家分店,據聞味道與台灣本土的可謂千差萬別。在澳門也有「鼎泰豐」,卻是「山寨版」,那裡的小籠包吃起來有渣,味道實在差得遠了,而且價格極高,甚不合理,服務更是差過地底泥,不過,那裡的紅燒牛肉麵倒還可以。

  在澳門,一般酒樓吃到的或便利店買到的微波爐小籠包,個體較為圓潤細小,湯汁雖然也很少,卻在肉饀及未發酵外皮間有意無意地埋伏着,在你一口一個的過程中無意迸發,而肉與麵皮的關係更緊湊,柔軟中帶一點似有還無的嚼勁,口感不俗。除此之外,市面一般小吃店能吃到的小籠都不算小籠,因大部分都沒有靈魂──湯汁,不少更非採用蒸的方式製作,而使用煎餃子的方法,更經常在製作過程中弄穿外皮,只能當吃另類餃子來看待罷了。

  (原載於2012年7月31日)

Tuesday, July 24, 2012

(八十一)小籠包大作戰(三)

尹氏雞汁湯包

  我一直疑惑的是,到底“小籠包”是否等同於“湯包”,因為有時到小籠包店進餐,聽到有些人會向店員叫“來一籠湯包”,然後只見店員端來的便是與我正放進口中一樣的東西。這使我納悶,我也未聽過有人為小籠包與湯包正名,反正有人叫湯包,有人叫小籠。後來請教一位同學,他說因為小籠包太油膩,正宗的小店會送上一碗清湯讓你就着吃,因此叫作“湯包”,我情知這種說法穿鑿附會。

  在南京,有名正言順叫作湯包的著名美食“尹氏雞汁湯包”,與小籠包不同的是,這種湯包沒有講究的摺紋,但吃法基本一模一樣,估計製作方法也差不多。我以為自己已找到答案了,湯包與小籠包是雙生兒,一個有摺,一個沒摺,因為太相像,而吃小籠包的機會比吃湯包多,因此蘇州地方慢慢也把小籠包叫作湯包了。可是我後來又遇到難題,我在陝西嚐到了著名的賈三灌湯包,這種灌湯包面積要比小籠包大,但體積稍為扁平,除了餡料不局限於豬肉而多種多樣外,與小籠包相當神似,也是有一圈兒摺紋。

  反正只是一個稱呼,最緊要食物好吃。無論是尹氏雞汁湯包還是賈三灌湯包都是用籠子來蒸,與一般意義的小籠包相比,雞汁湯包要更甜膩和易入口,而灌湯包則較為粗豪,肉湯過多。

  有一種包子我認為最配叫做“湯包”,因並非做出來讓人吃,而是讓人喝裡面的肉湯,幾乎每年在澳門的美食節都能吃到,包子個體大如叉燒包,有摺皺,以單獨的籠子盛放着,享用時在包子中間的口子裡插入一枝塑料吸管,吸吮裡面的肉湯,如不燙熱,不消十秒鐘一定可把湯喝完。此包價格不菲,味道好壞就見仁見智,我則認為浪費金錢浪費食物,但最惡俗還是那個用飲管來吸吮的方式,十分之乞人憎。這東西名字好像就叫“大湯包”。

  也有人把小籠包叫“小籠湯包”,但不是每一種小籠包都有湯,蘇州本地麵店吃到的小籠包,並非如無錫小籠使用半發酵或上海小籠使用未發酵的外皮,而是用已發酵的麵粉包裹着,如我們吃到的叉燒包一般,那些小籠包中間的肉很少,而肉汁已被麵粉汲索,味道較差,比起街頭買到的普通菜包和肉包更不如。

  (原載於2012年7月24日)

Tuesday, July 17, 2012

(八十)小籠包大作戰(二)

無錫王興記小籠


  在蘇州吃的一般是半發酵小籠,被稱作無錫小籠,半發酵的外皮吃起來很柔靭,口感很好。在當地吃小籠包,一定要去專門店或小食店吃,不要到朱鴻興之類的麵店去,因為大多數麵店的小籠包用麵粉發酵製作,吃起來與吃“縮水版”的肉包沒分別。

  至於無錫,比較著名的小籠包店叫王興記,與內地很多著名的餐飲店一樣,採用“食客分級制”,吃幾塊錢的普通小籠的客人得到快餐廳模樣的地方去自助排隊領取,而吃二十多元一籠的蟹粉小籠,就可以舒服地安坐在裝修得古色古香的餐廳等服務員侍候你。這些都不要緊,最要緊還是小籠包的外形和味道。那裡的小籠簡直是在澳門吃到的兩倍大,冒着熱氣的蒸籠裡,躺着八個肥肥白白的小寶寶,黃油正從它們的摺口處冒出,就算是減肥人士也難以抵受引誘。我曾一氣吃下十二隻,任憑蟹粉肉汁在舌尖上打滾,滋味難忘。其實,我對一切水產都有抗拒,能不吃就盡量不會吃,也很怕蟹膏的腥味,但蟹膏與豬肉裹在粉皮裡蒸騰過之後,卻是天衣無縫的絕配。

  聽說小籠包起源於上海南翔地區,而著名的上海南翔小籠包店在豫園商城裡,每天都有中外遊客在那裡排隊購買小籠,當中,最普通的一種個子很小,一口一個,味道不錯,但沒甚麼肉汁,而且因為客人太多,服務員幾乎就是將籠子裡的小籠包往飯盒裡一扣,配一對筷子就把小籠包給你。在南翔小籠包店吃東西也是按不同價格享受不同待遇,如果你沒到樓上吃貴價的蟹粉小籠,那麼你在樓下排隊之後,也只能靠着一些欄杆之類的地方吃,冷冰冰的感覺一點不好受,吃到的小籠包也味道大減。現在,在各地上海餐館吃到的小籠包基本就是南翔小籠這一類。年前世博期間我到上海去,打算買份南翔小籠包頂頂癮,結果見到那裡排隊買小籠的人,感到無法可想,打退堂鼓。

  在江南,小籠包除了可以堂食之外,還可把冷卻的熟小籠帶走。店家會製作一定數量的小籠,待涼透後用兩塊竹箕夾住,給你作為手信帶回家蒸熱來吃。

  (原載於2012年7月17日)

Tuesday, July 10, 2012

(七十九)小籠包大作戰(一)

蘇州盛熙源無錫風味小籠

  我對吃那些由薄薄的粉皮包裹着餡料的小食有“舖”癮,就像好賭之徒見到俄羅斯輪盤就會心癢難熬一樣,當見到小籠包或餃子之類,總不免饞涎欲滴,大有一吞數十個而後快之感。尤其是小籠包,想像一下,輕輕地挾起皮薄餡靚的肉包子,肉汁墜落在半透明的外皮底部,醮上一點鎮江醋,輕輕地,連皮、連汁、咬下一口,把汁吸完,再重新醮醋和加一點辣油,一口放在嘴裡咀嚼,感受那種粉皮和肉餡的厚實感覺,這一連串的動作真叫人神魂顛倒!

  如果沒有記錯,第一次吃小籠包,是在拱北蓮花路盡頭一家菜館裡,那時珠海地方還比較落後,消費指數極低,一家人在澳門消費不起大酒樓,往往周日就會走一段不短的路程到那裡飲茶,那裡既可吃到小籠包和水餃,也可叫諸如乾炒牛河之類的廣東菜來吃。小時候極度偏食,食物一有魚腥味我就會吐,因此首次接觸小籠包和水餃之類的小食我便敬為天人,大有感謝上蒼之感。那裡的小籠包皮薄,個小而圓,肉汁少,吃起來會有肉渣的感覺,醮上浙醋和辣醬,放在口裡咀嚼,味道很特別,口感令人難忘,也是我對小籠包的第一印象。除了雲吞和水餃,原來肉餡的食物還有小籠包呢。這家菜館一直經營到現在,雖然珠海美食多不勝數,但有時我總不免到那裡去。

  小時候我吃小籠包的經驗也僅止於此,因為在澳門街吃到小籠包的機會很少,我們也沒能力上那些上海菜館吃東西,雖然街邊小食店有時會有些煎小籠包出售,但絕對不是那一回事,小籠包一定要放在籠子裡蒸,否則都只是“偽小籠包”。

  我真正對小籠包開竅,還得等到成年後到蘇州求學開始。在蘇州,能吃到小籠包的機會極多,在連鎖的綠楊餛飩店吃到的小籠比較典型,個兒大槪是“廣式改良小籠"的倍半左右,柔韌的皮子裡是鮮嫰的蟹粉肉餡,挾起來時,肉汁在包子裡滾動着,一見就食指大動。蟹粉小籠不能吃太多,吃太多除了膩之外,也有很高膽固醇,因此在無錫、蘇州等地吃小籠,一般是一籠十隻,通常是四隻一份買給顧客。吃的時候,最好配一碗熱辣辣的紅湯餛飩,我通常會先將醋和辣油混在一個小碟中,然後先就着吃完四個小籠,過程中小籠包肉汁和肉碎已滴進碟裡,我便會將一整碟的醋辣倒在餛飩湯內,那酸辣到一定程度的湯,刺激了味覺神經和汗腺。

  (原載於2012年7月10日)

Tuesday, July 03, 2012

(七十八)拖延


  我不知道惰性是否真是人類通病,至少對我來說,大懶蟲總會積極地在我身軀各個部分走動,害得我拖延成性,貽誤生命。當然,對待工作,我必然會在死線之前將任務完成,畢竟這涉及到身家性命財產,不能怠忽,但生活上,我總有種拖得就拖的心態,雖然近年已痛改前非,但由於積毒極深,總需要時間慢慢清除。

  就以我家的一件小事為例,說出來也許笑大人個口,半年前,廚房和廁所的水龍頭相繼出現滴水狀況,不但為日常生活帶來一些麻煩,晚上睡覺時更因滴滴嗒嗒的水聲而產生困擾。這樣的情況,其實早應該找水喉佬上來搞搞,但一來自己不想平日難得的工餘時間花在招呼陌生人身上,二來又不想破壞美好的周六日假期,加上家中有三條狗,請外人上來會好大陣仗,便一直拖延着拖延着,直到早前我來血來潮,自己動手,三下五除二就換了兩個水龍頭,需時不用一個鐘,而成本盛惠一百元正。


  

  如此輕易而舉就處理掉的事情,我竟然拖了半年之久才處理,顯見我不是逼到牆角,就不會動手解決。此外,家裡兩部主要電腦都早已出了毛病,運行起來極不順暢,我每日花在等候或調整上面的時間着實不少,早就應該更換了,但爛船都有三根釘,電腦始終可以上網和打字,加上家中尚有不少能夠上網與外界保持接觸的工具,同時又因怕費用高昂,於是又是一直拖得就拖,後果也是不必要地浪費了不少時間,近日終於把心一橫,一次過買了兩部電腦,費用比起自己想像的要便宜,問題也就很快解決了。

  其實這些看來都是小事,但積小成多,一個月所浪費的時間,也許已經夠看一本書了,而且這些種種看來無關痛癢的障礙,往往會導致人心情煩躁,有點諸事不暢的感覺,可以說,盡早解決,只會百利而無一害。不過,要我徹頭徹尾改掉拖延的壞習慣,又談何容易呢?在這裡抄《明日歌》一首,警醒一下自己。

  明日復明日,
  明日何其多?
  我生待明日,
  萬事成蹉跎!
  世人苦被明日累,
  春去秋來老將至。
  朝看水東流,
  暮看日西墜。
  百年明日能幾何?
  請君聽我《明日歌》。


  (原載於2012年7月3日)

Gadget

This content isn't available over encrypted connections yet.