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Tuesday, July 10, 2012

(七十九)小籠包大作戰(一)

蘇州盛熙源無錫風味小籠

  我對吃那些由薄薄的粉皮包裹着餡料的小食有“舖”癮,就像好賭之徒見到俄羅斯輪盤就會心癢難熬一樣,當見到小籠包或餃子之類,總不免饞涎欲滴,大有一吞數十個而後快之感。尤其是小籠包,想像一下,輕輕地挾起皮薄餡靚的肉包子,肉汁墜落在半透明的外皮底部,醮上一點鎮江醋,輕輕地,連皮、連汁、咬下一口,把汁吸完,再重新醮醋和加一點辣油,一口放在嘴裡咀嚼,感受那種粉皮和肉餡的厚實感覺,這一連串的動作真叫人神魂顛倒!

  如果沒有記錯,第一次吃小籠包,是在拱北蓮花路盡頭一家菜館裡,那時珠海地方還比較落後,消費指數極低,一家人在澳門消費不起大酒樓,往往周日就會走一段不短的路程到那裡飲茶,那裡既可吃到小籠包和水餃,也可叫諸如乾炒牛河之類的廣東菜來吃。小時候極度偏食,食物一有魚腥味我就會吐,因此首次接觸小籠包和水餃之類的小食我便敬為天人,大有感謝上蒼之感。那裡的小籠包皮薄,個小而圓,肉汁少,吃起來會有肉渣的感覺,醮上浙醋和辣醬,放在口裡咀嚼,味道很特別,口感令人難忘,也是我對小籠包的第一印象。除了雲吞和水餃,原來肉餡的食物還有小籠包呢。這家菜館一直經營到現在,雖然珠海美食多不勝數,但有時我總不免到那裡去。

  小時候我吃小籠包的經驗也僅止於此,因為在澳門街吃到小籠包的機會很少,我們也沒能力上那些上海菜館吃東西,雖然街邊小食店有時會有些煎小籠包出售,但絕對不是那一回事,小籠包一定要放在籠子裡蒸,否則都只是“偽小籠包”。

  我真正對小籠包開竅,還得等到成年後到蘇州求學開始。在蘇州,能吃到小籠包的機會極多,在連鎖的綠楊餛飩店吃到的小籠比較典型,個兒大槪是“廣式改良小籠"的倍半左右,柔韌的皮子裡是鮮嫰的蟹粉肉餡,挾起來時,肉汁在包子裡滾動着,一見就食指大動。蟹粉小籠不能吃太多,吃太多除了膩之外,也有很高膽固醇,因此在無錫、蘇州等地吃小籠,一般是一籠十隻,通常是四隻一份買給顧客。吃的時候,最好配一碗熱辣辣的紅湯餛飩,我通常會先將醋和辣油混在一個小碟中,然後先就着吃完四個小籠,過程中小籠包肉汁和肉碎已滴進碟裡,我便會將一整碟的醋辣倒在餛飩湯內,那酸辣到一定程度的湯,刺激了味覺神經和汗腺。

  (原載於2012年7月10日)

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