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Tuesday, July 31, 2012

(八十二)小籠包大作戰(四)

鼎泰豐小籠包


  與「蘇州小籠包」相似的還有一種叫「杭州小籠包」的小吃,也是以完全發酵的麵粉包製,但餡料則有所不同,肉碎當中摻雜了些葱碎,比蘇州小籠包較易入口,但與其說是小籠包,倒不如說是小肉包,在血緣關係上,更似是天津狗不理包子的近親──當然狗不理包子種類也多的是,這裡就不詳談。雖然有這種以專名形式稱呼的「杭州小籠包」,不過在杭州普遍也能吃到以半發酵麵粉包製的一般意義上的小籠,例如在著名小食店知味觀吃到的蟹粉小籠,其滋味真是令人回味再三,故此,為區分起見,也有人叫正宗小籠做「杭州小籠湯包」。

  要說出名的小籠包,當然不能不說說台灣的鼎泰豐出品。鼎泰豐各分店經常門庭若市,不少旅客慕名而至,為一睹小籠包的芳容及一親其香澤,不惜大排長龍,店面環境的整潔及小籠包的精緻,讓你的感受也精雅起來,湯汁繞舌,嫰皮滑喉。鼎泰豐小籠包真個是皮薄餡靚,據說每個小籠的摺紋一定要有十八摺,而且每個小籠重量的誤差不能超過0.2克,對大眾食物的誠心製作,相信華人社會中只有台灣才能做到。

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  與大多數海外小籠包店一樣,鼎泰豐小籠包的包子與籠子之間會放一塊薄紙相隔,目的應是考慮到衛生問題,因蒸籠多罅隙,或易留污穢,但我還是喜歡內地江南小籠包的大鳴大放,直接將包子放在也許從來沒有清洗過的蒸籠上,包子可吸收透過籠底的禾草或竹條傳來的蒸氣,感覺上風味更佳,當然也要冒一點風險。

  鼎泰豐已在島外開了多家分店,據聞味道與台灣本土的可謂千差萬別。在澳門也有「鼎泰豐」,卻是「山寨版」,那裡的小籠包吃起來有渣,味道實在差得遠了,而且價格極高,甚不合理,服務更是差過地底泥,不過,那裡的紅燒牛肉麵倒還可以。

  在澳門,一般酒樓吃到的或便利店買到的微波爐小籠包,個體較為圓潤細小,湯汁雖然也很少,卻在肉饀及未發酵外皮間有意無意地埋伏着,在你一口一個的過程中無意迸發,而肉與麵皮的關係更緊湊,柔軟中帶一點似有還無的嚼勁,口感不俗。除此之外,市面一般小吃店能吃到的小籠都不算小籠,因大部分都沒有靈魂──湯汁,不少更非採用蒸的方式製作,而使用煎餃子的方法,更經常在製作過程中弄穿外皮,只能當吃另類餃子來看待罷了。

  (原載於2012年7月31日)

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