（八十）小籠包大作戰（二）

無錫王興記小籠

　　在蘇州吃的一般是半發酵小籠，被稱作無錫小籠，半發酵的外皮吃起來很柔靭，口感很好。在當地吃小籠包，一定要去專門店或小食店吃，不要到朱鴻興之類的麵店去，因為大多數麵店的小籠包用麵粉發酵製作，吃起來與吃“縮水版”的肉包沒分別。

　　至於無錫，比較著名的小籠包店叫王興記，與內地很多著名的餐飲店一樣，採用“食客分級制”，吃幾塊錢的普通小籠的客人得到快餐廳模樣的地方去自助排隊領取，而吃二十多元一籠的蟹粉小籠，就可以舒服地安坐在裝修得古色古香的餐廳等服務員侍候你。這些都不要緊，最要緊還是小籠包的外形和味道。那裡的小籠簡直是在澳門吃到的兩倍大，冒着熱氣的蒸籠裡，躺着八個肥肥白白的小寶寶，黃油正從它們的摺口處冒出，就算是減肥人士也難以抵受引誘。我曾一氣吃下十二隻，任憑蟹粉肉汁在舌尖上打滾，滋味難忘。其實，我對一切水產都有抗拒，能不吃就盡量不會吃，也很怕蟹膏的腥味，但蟹膏與豬肉裹在粉皮裡蒸騰過之後，卻是天衣無縫的絕配。

　　聽說小籠包起源於上海南翔地區，而著名的上海南翔小籠包店在豫園商城裡，每天都有中外遊客在那裡排隊購買小籠，當中，最普通的一種個子很小，一口一個，味道不錯，但沒甚麼肉汁，而且因為客人太多，服務員幾乎就是將籠子裡的小籠包往飯盒裡一扣，配一對筷子就把小籠包給你。在南翔小籠包店吃東西也是按不同價格享受不同待遇，如果你沒到樓上吃貴價的蟹粉小籠，那麼你在樓下排隊之後，也只能靠着一些欄杆之類的地方吃，冷冰冰的感覺一點不好受，吃到的小籠包也味道大減。現在，在各地上海餐館吃到的小籠包基本就是南翔小籠這一類。年前世博期間我到上海去，打算買份南翔小籠包頂頂癮，結果見到那裡排隊買小籠的人，感到無法可想，打退堂鼓。

　　在江南，小籠包除了可以堂食之外，還可把冷卻的熟小籠帶走。店家會製作一定數量的小籠，待涼透後用兩塊竹箕夾住，給你作為手信帶回家蒸熱來吃。

　　（原載於2012年7月17日）