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Tuesday, July 24, 2012

(八十一)小籠包大作戰(三)

尹氏雞汁湯包

  我一直疑惑的是,到底“小籠包”是否等同於“湯包”,因為有時到小籠包店進餐,聽到有些人會向店員叫“來一籠湯包”,然後只見店員端來的便是與我正放進口中一樣的東西。這使我納悶,我也未聽過有人為小籠包與湯包正名,反正有人叫湯包,有人叫小籠。後來請教一位同學,他說因為小籠包太油膩,正宗的小店會送上一碗清湯讓你就着吃,因此叫作“湯包”,我情知這種說法穿鑿附會。

  在南京,有名正言順叫作湯包的著名美食“尹氏雞汁湯包”,與小籠包不同的是,這種湯包沒有講究的摺紋,但吃法基本一模一樣,估計製作方法也差不多。我以為自己已找到答案了,湯包與小籠包是雙生兒,一個有摺,一個沒摺,因為太相像,而吃小籠包的機會比吃湯包多,因此蘇州地方慢慢也把小籠包叫作湯包了。可是我後來又遇到難題,我在陝西嚐到了著名的賈三灌湯包,這種灌湯包面積要比小籠包大,但體積稍為扁平,除了餡料不局限於豬肉而多種多樣外,與小籠包相當神似,也是有一圈兒摺紋。

  反正只是一個稱呼,最緊要食物好吃。無論是尹氏雞汁湯包還是賈三灌湯包都是用籠子來蒸,與一般意義的小籠包相比,雞汁湯包要更甜膩和易入口,而灌湯包則較為粗豪,肉湯過多。

  有一種包子我認為最配叫做“湯包”,因並非做出來讓人吃,而是讓人喝裡面的肉湯,幾乎每年在澳門的美食節都能吃到,包子個體大如叉燒包,有摺皺,以單獨的籠子盛放着,享用時在包子中間的口子裡插入一枝塑料吸管,吸吮裡面的肉湯,如不燙熱,不消十秒鐘一定可把湯喝完。此包價格不菲,味道好壞就見仁見智,我則認為浪費金錢浪費食物,但最惡俗還是那個用飲管來吸吮的方式,十分之乞人憎。這東西名字好像就叫“大湯包”。

  也有人把小籠包叫“小籠湯包”,但不是每一種小籠包都有湯,蘇州本地麵店吃到的小籠包,並非如無錫小籠使用半發酵或上海小籠使用未發酵的外皮,而是用已發酵的麵粉包裹着,如我們吃到的叉燒包一般,那些小籠包中間的肉很少,而肉汁已被麵粉汲索,味道較差,比起街頭買到的普通菜包和肉包更不如。

  (原載於2012年7月24日)

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