（八十一）小籠包大作戰（三）

尹氏雞汁湯包

　　我一直疑惑的是，到底“小籠包”是否等同於“湯包”，因為有時到小籠包店進餐，聽到有些人會向店員叫“來一籠湯包”，然後只見店員端來的便是與我正放進口中一樣的東西。這使我納悶，我也未聽過有人為小籠包與湯包正名，反正有人叫湯包，有人叫小籠。後來請教一位同學，他說因為小籠包太油膩，正宗的小店會送上一碗清湯讓你就着吃，因此叫作“湯包”，我情知這種說法穿鑿附會。

　　在南京，有名正言順叫作湯包的著名美食“尹氏雞汁湯包”，與小籠包不同的是，這種湯包沒有講究的摺紋，但吃法基本一模一樣，估計製作方法也差不多。我以為自己已找到答案了，湯包與小籠包是雙生兒，一個有摺，一個沒摺，因為太相像，而吃小籠包的機會比吃湯包多，因此蘇州地方慢慢也把小籠包叫作湯包了。可是我後來又遇到難題，我在陝西嚐到了著名的賈三灌湯包，這種灌湯包面積要比小籠包大，但體積稍為扁平，除了餡料不局限於豬肉而多種多樣外，與小籠包相當神似，也是有一圈兒摺紋。

　　反正只是一個稱呼，最緊要食物好吃。無論是尹氏雞汁湯包還是賈三灌湯包都是用籠子來蒸，與一般意義的小籠包相比，雞汁湯包要更甜膩和易入口，而灌湯包則較為粗豪，肉湯過多。

　　有一種包子我認為最配叫做“湯包”，因並非做出來讓人吃，而是讓人喝裡面的肉湯，幾乎每年在澳門的美食節都能吃到，包子個體大如叉燒包，有摺皺，以單獨的籠子盛放着，享用時在包子中間的口子裡插入一枝塑料吸管，吸吮裡面的肉湯，如不燙熱，不消十秒鐘一定可把湯喝完。此包價格不菲，味道好壞就見仁見智，我則認為浪費金錢浪費食物，但最惡俗還是那個用飲管來吸吮的方式，十分之乞人憎。這東西名字好像就叫“大湯包”。

　　也有人把小籠包叫“小籠湯包”，但不是每一種小籠包都有湯，蘇州本地麵店吃到的小籠包，並非如無錫小籠使用半發酵或上海小籠使用未發酵的外皮，而是用已發酵的麵粉包裹着，如我們吃到的叉燒包一般，那些小籠包中間的肉很少，而肉汁已被麵粉汲索，味道較差，比起街頭買到的普通菜包和肉包更不如。

　　（原載於2012年7月24日）